Rodolfo Guzmán: La cocina de los origenes de Chile

Reconstruir la cultura gastronómica de Chile fue una aventura apasionante y necesaria para el equipo de Boragó en Santiago. Estudiando, aprendiendo, catalogando y probando la increíble cantidad de ingredientes de la cultura mapuche que el colonialismo había aniquilado, el equipo de Boragó ha hecho posible que se pueda vivir una experiencia gastronómica y cultural a la vez. Otro punto interesante es que crearon una red de investigadores, agricultores y antropólogos que trabajan con el personal de cocina del restaurante y que hoy ponen al alcance de todos la nueva realidad de la cocina chilena, ligada al territorio y a la historia de este país.

La cocina ha tomado un protagonismo importante en los últimos 20 años en Chile, y en ello el chef Rodolfo Guzmán ha jugado un papel fundamental. Su restaurante Boragó, # 10 en el ranking de los más importantes de Latinoamérica y # 29 en la lista mundial de The World’s 50 Best Restaurants, se ha convertido en referente de ese país gracias a su filosofía de cocina, que se basa íntegramente en explotar las oportunidades que las condiciones climáticas y las características del terreno chileno pueden poner a su alcance.

“No quiero ser un cocinero de kilómetro cero. Eso sería ilógico en un país que es más largo que ancho. Me entusiasma cocinar con ingredientes que vengan de hasta 4.000 km, ¡que pueda explorar todo lo que ofrece mi país!”, afirma el chef. “Nuestra cocina no se basa en la técnica, sino en los sabores de un territorio”. Su currículum incluye una licenciatura en Ingeniería Química y Bioprocesos por la Universidad Católica de Chile y experiencia en Mugaritz, España, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, donde estuvo una temporada.

Una vez de vuelta en Chile, Guzmán se dedicó a la investigación antropológica y biológica de su país, descubriendo todo lo comestible. Una tendencia presente desde hace tiempo en Italia y España, que también se está expandiendo en el continente latinoamericano, especialmente en Perú, México y Colombia. Trabajando en grupos de investigación con psicólogos, nutricionistas y neurólogos para investigar la estrecha relación entre alimentación, salud y cultura, ha establecido una red de 200 cultivadores y productores que le suministran diversos ingredientes procedentes de todos los rincones del país.

Se trata de una obra valiosa, y no solo para la ciencia, sino para redescubrir un territorio, una cultura, un universo que nos enseña la importancia de aprovechar lo que la naturaleza pone a nuestra disposición. La atención se centra en la tierra y en el océano, un mar muy frío donde se pescan de los mejores salmones del mundo. “Chile es un país muy seco, las montañas alcanzan casi 7 mil metros y hay valles con condiciones únicas. Podría nombrar millones de ingredientes. Tenemos más de 750 tipos de algas, setas y frutas silvestres, plantas que crecen en condiciones salinas, pescados y mariscos que solo existen aquí”.

Gracias al gran trabajo de Guzmán y su equipo, la cocina de Boragó es reconocida a nivel mundial como una de las más auténticas y osadas del mundo. Así y todo, para Rodolfo no hay ningún secreto: “la naturaleza es perfecta y nuestra manera de pensar, sentir y entender está vinculada al suelo, lo escuchamos. Domesticar los ingredientes que han estado por miles de años entre nosotros es muy simple”. En el mismo galpón en el que cada noche cientos de personas disfrutan de su único menú degustación, se encuentra, tras un angosto pasillo, el Centro de Investigación Boragó. Tiene apariencia de cocina y no hay probetas ni tubos de ensayo, aunque los cinco chefs que trabajan en él experimentan durante todo el año con miles de ingredientes para crear los más variopintos menús, que cambian con cada estación.

Comer en Boragó se convierte en una experiencia única e impresionante, algo así como aprender la historia y la cultura de un país con cada bocado. Guzmán fusiona los elementos de la naturaleza: arena, roca y hielo, con el mundo vegetal de algas, hojas, frutos, flores, setas… y cada plato se refiere a una zona específica del país. “¡Siempre miramos hacia atrás para ir hacia adelante!”, le gusta repetir a sus clientes. “Somos un poco la continuación del pueblo mapuche porque seguimos haciendo lo que ellos hacían”.

El chef Rodolfo Guzmán es, a todos los efectos, un “guardián de la tradición”. Entre muchas otras cosas, colabora con la Universidad Católica de Santiago en la clasificación de todas las especies vegetales comestibles descubiertas en suelo chileno. “Una de las cosas más importantes de nuestra cultura ancestral es el valor del comer, de la comida diaria. En ella se une y se desarrolla el arte de cocinar, que no es más importante que cultivar la tierra, sino que es un ciclo que hay que entender como un todo unido. Cultivas lo que comes, es un ciclo perfecto”.

A solo 30 minutos del restaurante, cuentan con una granja biodinámica que le suministra verduras, leche y pato, ingredientes que consigue introducir en sus preparaciones, como es el caso de los corazones de pato con moras y setas silvestres. Los platos de Boragó suelen ser coloridos y están elaborados con minerales locales, como piedras volcánicas y cerámica. Una de sus recetas más excepcionales se elabora con ternera, cocinada durante 40 horas. La carne, muy tierna, se acompaña de un glaseado de chacaca (destilado de jugo de caña de azúcar) y hierbas comunes. También destaca el congrio, un pescado de esos mares que se asa a la parrilla y se sirve con albahaca y puré de papas. Más recientemente, se utilizan algas del desierto de Atacama, cuyos sabores no se conocían hasta ahora. Así que la cocina no es solo sabor y placer, también es descubrimiento, sorpresa. Es la certeza de que estás saboreando algo real, que existe en la naturaleza y forma parte de tu tierra. “Cada ingrediente es interesante. Un trozo de alga tiene el mismo atractivo que un trozo de carne. No tengo ningún problema con ella siempre y cuando esté bien preparada”, dice Guzmán.

Me entusiasma cocinar con ingredientes que vengan de hasta 4.000 km, ¡que pueda explorar todo lo que ofrece mi país!”

El chef y su equipo llevan 17 años haciendo investigaciones en el país. “Durante los primeros 10 años tuvimos que averiguar cómo catalogar y utilizar todos los productos que descubríamos. Fue un trabajo apasionante porque Chile tiene una de las despensas endémicas más grandes del mundo”. En la práctica, pasaron de restauradores a investigadores de la diversidad biológica, más por necesidad que por aspiración, pues no había documentación sobre el tema. Si querían saber qué buscar y cómo utilizar el ingrediente que encontraban o redescubrían, tenían que cocinarlo, probarlo y luego catalogarlo. Guzmán afirma: “Siempre nos hemos movido según tres principios: saber quiénes somos, de dónde venimos y qué nos rodea”.

El chef agrega: “del mismo modo que la cocina chilena tomaba otras direcciones, nosotros iniciamos nuestro propio camino, completamente distinto. Tomó tiempo hacer de esta experimentación un esfuerzo de todo el territorio. Ocurrió cuando empezamos a estimular a los agricultores de las distintas regiones a considerar ciertas plantas, a recolectar aquellas que habíamos descubierto que eran comestibles y otras que sabíamos que lo eran o simplemente que recordábamos haber probado de niños. Al principio eran cantidades pequeñas y no suficientes para preparar un menú. Aprovechamos esos años para conocer mejor a las comunidades recolectoras con las que ahora trabajamos sistemáticamente. Al mismo tiempo, organizamos un sistema de recogida, clasificación y transporte de los ingredientes desde cada latitud hasta el restaurante, algo de cierta dificultad si se tiene en cuenta la longitud de Chile de norte a sur”.

Siempre nos hemos movido según tres principios: saber quiénes somos, de dónde venimos y qué nos rodea”

En definitiva, parecería un milagro que Rodolfo Guzmán haya conseguido mantener una estructura tan compleja como Boragó con el equipo de cocina, el de comedor, el grupo de investigación y la red de colaboradores e investigadores. “Incluso a mí me resulta difícil saber cómo lo he hecho con solo 52 plazas en el comedor. Muchas veces temí desaparecer del mapa, cerrar la experiencia. Sin embargo, en 2013 Boragó explotó con gran éxito. Me entusiasma saber que contamos con una clientela predominantemente local, chilena. Un hecho que me fascina, que trasciende cualquier otra consideración económica, porque quiero de corazón que crezca la identidad de los chilenos con su cultura y gastronomía”.

COORDENADAS

Web: borago.cl
IG: @boragoscl

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