Olivier Bur

La gastronomía dominicana está viviendo un momento crucial, y en esa transformación hay nombres que no solo cocinan: piensan, cuestionan, provocan y reescriben una identidad. Entre ellos, destaca uno que ha hecho del territorio, la curiosidad y la colaboración su lenguaje creativo: Olivier Bur, el chef que convirtió a Casarré en un laboratorio vivo donde los sabores dialogan con las historias, las familias y la memoria rural del Caribe. En estas páginas, nos adentramos en la mente detrás de una de las propuestas culinarias más disruptivas de la región: un creador que honra el territorio, fomenta comunidad y eleva a quienes forman parte del proceso. Un chef que entiende que cocinar es, ante todo, un acto cultural.

¿Cuáles son tus no negociables?

La curiosidad en todo el sentido de la palabra. También es importante no perder el foco en lo que nosotros promovemos: los proveedores informales, el mercado, la familia, la historia que estamos contando con las bebidas que hacemos. Y otro no negociable es que las cosas vayan cambiando, aunque entiendo que es un poco retador y difícil que todo siempre esté transformándose. Lo próximo, quizás, es que yo no tenga el control total. No quiero estar en todo y, definitivamente, quiero que haya cosas que quizás yo hubiese hecho diferente… eso también hace que la magia se sienta.

¿Cómo nació la idea de integrar un laboratorio creativo dentro de un restaurante y qué impacto ha tenido esa decisión en la experiencia gastronómica que ofrece Casarré?

Casarré nace desde una curiosidad que todos nosotros, como parte del equipo, compartimos. Hay muchas cosas que estamos aprendiendo o intentando entender mejor, incluyendo las dinámicas con los ingredientes y los artesanos. Siento que todos los días estamos experimentando con el proceso y con todo lo que estamos haciendo, por eso tiene sentido llamarlo laboratorio. La investigación es una gran parte del trabajo que hacemos.

¿Cuál es el concepto que quieres que la gente tenga de Casarré?

Creo que sería cool que la gente dijera, por ejemplo: “Miércoles en la noche nos vamos a Casarré”. Que sientan curiosidad por quién va a estar ahí o interés en conversar con quienes se encuentren… también escuchar sobre las personas detrás del restaurante. Aquí se hacen muchas conexiones. La gente se va conociendo y va intercambiando números durante la noche. Esas son cosas que no tienen que ver directamente con la comida, pero sí con el concepto que diseñamos. A veces la formalidad en los restaurantes mata eso, y siento que aquí intentamos que vuelva a pasar. Esas son las cosas que también hacen a Casarré muy especial.

¿Cuál es el plato más curioso que has creado?

No es un plato, es una bebida. Nosotros hacemos daiquirí con clerén. Y aunque el clerén tiene esa mala fama de que es peligroso o tóxico, mucha gente, cuando le explicamos, se abre a probar.

¿Cómo es el proceso creativo para diseñar un plato?

Siempre son conversaciones: pueden ser entre el equipo, con artesanos, con productores, o pueden ser viajes a lugares. Desde ahí nos imaginamos lo que le queremos comunicar a las personas que vienen a comer. Lo que buscamos lograr con los ingredientes, con el plato, con la cuchara que van a usar, o hasta si queremos provocar que algo se tenga que comer con la mano o que sea un poco incómodo de comer. Es ese tipo de cosas… Le ponemos atención a lo que queremos contar: una historia, un ingrediente, una familia o un encuentro especial.

En Casarré buscamos provocar conversación: que la comida despierte curiosidad, vínculos y comunidad”

¿Qué ha sido lo más retador y lo más fascinante de cambiar las reglas del juego en tu industria?

Lo más retador y lo más fascinante es conocer a los productores y a todas las familias con las que estamos trabajando. Hay mucho tema de logística, muchos temas personales entre las familias, y puede pasar cualquier cosa: desde que no llegue un ingrediente hasta que llegue más de lo que pedimos, y siempre tenemos que buscarle la vuelta. Creo que eso es lo más interesante y divertido.

¿Qué sabores nuevos se están cocinando en la cocina de Casarré?

En Casarré esta mos trabajando mucho con ingredientes que siempre estuvieron ahí, pero que nunca miramos con suficiente atención. Ahora mismo estamos desarrollando fermentos y preservaciones a partir de raíces silvestres y hongos. También estamos colaborando con proyectos como The Tipsy Black Sheep para hacer variedades de fermentos que duren más tiempo con ingredientes locales. Estamos jugando con bebidas maceradas con jengibre, flores como ylang-ylang o jazmín silvestre, así como cacao fresco del campo. Son sabores que pueden sorprender por su complejidad, pero también por su honestidad.

La casa de moda Oscar de la Renta celebrará su 60 aniversario este año y tú serás parte de esta importante celebración. ¿Cuál será tu papel en este evento y cómo te sientes con la invitación?

Para mí, es un honor enorme. Nuestro rol es liderar la creación gastronómica para el cóctel y la cena principal del aniversario, desde la producción hasta el servicio, junto a un equipo de casi 200 personas. Es un reto grande porque queremos representar a Santo Domingo y al Caribe con elegancia, sin perder la autenticidad de quienes siembran, cosechan y transforman nuestros ingredientes. Es una responsabilidad gigante, pero muy bonita, cocinar para una marca que marcó la estética dominicana en el mundo.

Me gustaría que Casarré sea un archivo vivo. Un lugar donde las recetas, los gestos, los utensilios, los ingredientes y las voces que muchas veces quedan en los márgenes encuentren un espacio para ser vistos y respetados”

Esta no es la primera vez que trabajas con la firma, pues estuviste realizando un pop-up junto a ellos en Nueva York. Cuéntanos cómo ha sido trabajar con la marca del dominicano más universal y qué te ha sorprendido de las mentes detrás, como Fernando García.

Trabajar con Oscar de la Renta siempre ha sido una experiencia muy humana. Desde el primer encuentro, sentí que estaban muy abiertos a nuestra narrativa. En el pop-up en Nueva York, en septiembre, hubo una sensibilidad enorme por el territorio dominicano. Fernando y su equipo tienen una visión muy clara y, al mismo tiempo, escuchan y entienden el valor de lo artesanal, de lo hecho por manos que vienen de lugares rurales. Su forma de leer la cultura dominicana a través de la moda es muy inspiradora: dialoga muy bien con la manera en que nosotros leemos el territorio a través del sabor.

En este evento sabemos que estarás colaborando con grandes talentos de otros rubros. ¿Cómo ha sido la sinergia de trabajo hasta ahora y cómo están las emociones backstage?

Es una locura bonita. Estamos mezclando gastronomía, moda, diseño, artesanía, música, logística… en fin, es cultura, ¿no? Cada parte del proceso tiene personas brillantes detrás. Lo más impresionante es ver cómo todos trabajamos con un nivel de detalle casi obsesivo para que el público sienta una noche fluida. Backstage hay estrés, claro, pero también cariño, respeto y risa. Saber que estamos construyendo algo irrepetible todos los días nos motiva muchísimo.

Al construir la red de productores y artesanos para Casarré, ¿cuál ha sido la relación más profunda -más allá del vínculo proveedor-cliente- que has establecido y qué te ha enseñado como persona?

La relación con familias como los Correa, en San Cristóbal, con quienes trabajamos la guáyiga, me cambió como cocinero y como persona. Entendí que un ingrediente no es solo sabor: es memoria, resistencia, orgullo y, a veces, también mucho dolor. Ellos me han recordado que la cocina es un puente entre mundos, y que si uno quiere contar historias reales, tiene que escuchar más de lo que habla. Son vínculos que me han enseñado paciencia, respeto y humildad.

¿Cómo imaginas el papel de Casarré en la preservación cultural dominicana dentro de los próximos 20 años?

Me gustaría que Casarré sea un archivo vivo. Un lugar donde las recetas, los gestos, los utensilios, los ingredientes y las voces que muchas veces quedan en los márgenes encuentren un espacio para ser vistos y respetados. Si en 20 años seguimos siendo un puente entre productores, artesanos, cocineros, artistas, investigadores y comunidades, habremos cumplido nuestra misión.

El lujo del Caribe está en lo auténtico. en quienes siembran, cosechan y transforman lo que llega la plato”

IG: @olivierbur @casarre.sdq

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