En mi carrera profesional, ninguna otra preparación me ha dado tanta faena como los croissants. Ha sido el producto con mayor dificultad técnica que he aprendido a realizar. Créeme cuando te digo que decenas de croisants malos terminaron en el basurero.

Muchos factores tienen que estar alineados para que el croissant funcione: una buena harina, mantequilla con 84 % de grasa, obrador frío para poder trabajar la masa, fermentador a 27º C para poder leudar correctamente y, lo más importante, una correcta técnica.

¿Qué es?

Un croissant es una masa hojaldrada. Esto se logra envolviendo mantequilla en la masa y realizando “dobleces” o “vueltas” para crear capas de mantequilla y masa. Usualmente, se elabora con tres vueltas simples o dos dobles.

¿De dónde procede?

Hay varias teorías sobre el origen del croissant. 1. Que deriva de una preparación austríaca llamada kipferl, un pan en forma de media luna que representa la derrota del Imperio Otomano en la batalla de Viena. 2. Que la reina María Antonieta introdujo este pan en París porque extrañaba la comida de su Austria natal. 3. Que el austríaco August Zang fundó una pastelería en París en 1839, trayendo consigo su querido kipferl. Los panaderos franceses imitaron esta preparación, modificando su masa.

¿Cómo sabemos si es bueno?

Cuando lo levantamos, se siente liviano para el tamaño que tiene. Esto significa que hubo una correcta técnica de hojaldrado y de fermentación. Es brillante. Un buen croissant leudado a la temperatura debida mantiene su mantequilla. No se derrite, y esto le aporta brillo a la masa. Es aéreo. Cuando lo cortamos por mitad, hay alveolos pronunciados que simulan un panal de abejas. Esto significa una correcta técnica de hojaldrado, fermentación y horneado. Es crujiente. Debe hacer mucho desorden al comerlo. Si no hay boronitas cuando lo muerdes, no es un croissant, es un pan camarón.

¿Cuáles son los mejores?

Los mejores que yo he probado son los de las panaderías de Éric Kayser (Maison Kayser), los de Supermoon Bakehouse, en NYC; Tartine Bakery, en San Francisco; Lune Croissanterie, en Australia; Overoll Croissanterie, en Grecia, y, por supuesto, en La Desserterie, en Santo Domingo.

¿Croissant, brioche, hojaldre?

Difieren en varios sentidos. El brioche se elabora con una gran cantidad de huevos y mantequilla. El hojaldre es una masa sin levadura, que se elabora con harina, agua y sal. La masa de croissant no es tan pesada como el brioche, pues lleva menos cantidad de huevos y mantequilla.

IG: @chefsavinon @ladesserterierd

MANTENTE AL TANTO DE TODO LO QUE ESTÁ HAPPENING EN RD EN TU BANDEJA DE CORREO SUSCRIBIÉNDOTE A NUESTRO NEWSLETTER AQUÍ. ¡SOLO BUEN CONTENIDO, CERO SPAM!

Más contenido