René Frank

Hay un cocinero en Alemania que desobedece cualquier regla. Un chef que, con asombrosa irreverencia, visión y creatividad, ha establecido un hito en el panorama gastronómico. Porque René Frank, desde el CODA de Berlín, ha conseguido dos estrellas Michelin y el puesto 62 en The World´s 50 Best Restaurants 2024 con un menú exclusivamente a base de postres. Algo extremadamente revolucionario en el mundo de la pastelería y la restauración.

Fotos: Claudia Goedke

De formación holística

Para semejante epopeya, no únicamente se necesita talento, sino un background gastronómico excepcional. Nacido en Wangen im Allgäu, en el sur de Alemania, poco después de terminar su formación académica, inició su impecable currículum siendo galardonado con una Medalla de Oro en el World Skills de 2005, el refutado campeonato mundial de habilidades profesionales. A su primer trabajo (en el 2007) como pastelero junior en Zirbelstube, en Stuttgart, le siguió un stage en Barcelona junto al revolucionario Oriol Balaguer y en el restaurante Akelarre (3 estrellas Michelin) de San Sebastián.

Su periplo continuó en el suizo Lampart’s (2 estrellas Michelin), y ya en Francia, en el reputado Georges Blanc (3 estrellas Michelin). Su incansable búsqueda de nuevos estímulos lo llevó a Japón. El paso por el Nihonryori RyuGin (3 estrellas Michelin) de Tokio y el Kikunoi (3 estrellas Michelin) de Kioto, marcaron una nueva forma de entender la cocina y, sin duda, la pastelería. Su incansable sed de conocimiento lo conducen al Centre de Formation Alain Ducasse de París y al Culinary Institute of America de Nueva York y Napa Valley, estudios que contribuyeron a cincelar su criterio, versatilidad y experiencia. Entre el 2010 y el 2016, fue Head Pastry Chef en La Vie (3 estrellas Michelin) de Osnabrück, donde aportó profundamente en la obtención de su tercera estrella Michelin en el 2012.

¿Quién quiere ser normal? Lo interesante es ser distinto y hacer cosas únicas».

La aventura de CODA

Con este impresionante bagaje, en el 2016 abre CODA, un lugar propio donde desarrollar su particular visión culinaria. Pero los primeros tiempos no fueron sencillos. Con una propuesta gastronómica ambigua, el restaurante era altamente informal. Bajo la intención de contentar a todos los públicos, iniciaron conjugando el servicio a la carta con el menú degustación. Luego plantearon un único Tasting Menu que tampoco funcionó. Comenzaba con platos dulces, aunque también incorporaba propuestas saladas. Los clientes dejaron de ir, el mensaje no se entendía. Fue un período frustrante, pues a pesar de haber conseguido el sueño de su propio local, de trabajar para sí mismo y poder hacer lo que realmente quería, no terminaba de encontrar su camino.

La epifanía vino tras la reflexión de que debía olvidar cualquier regla y ser totalmente libre. Bajo esa premisa, la cocina dulce se convertiría en su medio de expresión, en su campo de trabajo, en el trampolín de su desbordante creatividad. Tomó los postres, la parte final del menú en los restaurantes convencionales, donde el cliente llega con el apetito saciado y el paladar sobreestimulado y los convirtió en el centro de atención. Con la senda dibujada y un discurso bien claro, en el 2019 recibe su primera estrella Michelin, marcando un hito como el primer restaurante solo de postres en ser galardonado por la guía.

CODA se inspira en los postres y en la pastelería pero no servimos postres al 100%».

Tras el triunfo de la crítica y el público, aparece un nuevo punto de inflexión: cuando decide trabajar las técnicas tradicionales de la repostería, pero utilizando, con un enfoque experimental, ingredientes propios de la cocina salada. Lo llamaron Dessert Dining, aunque no eran realmente postres lo que servían. En el 2020, llega la merecida segunda estrella que lo catapulta al panorama internacional.

Rupturas nunca vistas

La más reciente transgresión de René Frank ha sido cambiar el precio de su Dessert Dining, según el día de la semana. Los sábados y domingos es bastante más caro. Una ocurrencia no tan loca si pensamos que cenar en un restaurante debería ser como ir a un hotel, a un concierto o volar en avión. En estos lugares, dependiendo de si las vistas son al jardín o al mar, donde se haya ubicado el asiento, de si es martes o sábado, o si es temporada baja o alta, el precio por el mismo producto, varía.

Una nueva visión

La revolución culinaria de René Frank no solo radica en convertir la pastelería en la auténtica protagonista del fine dining, sinó en la particular visión y utilización del producto. Tomando como inspiración las cocinas del mundo, combina su impecable técnica con materias primas de gran potencia. Las setas, la berenjena, el caviar o el cerdo son empleados con desenfado para buscar los límites de lo posible, para abrir nuevos caminos. Ingredientes de primerísimo orden, orgánicos y siempre de temporada, protagonizan postres inéditos, audaces, de potenciado umami y de sutil dulzor.

Deconstruye los métodos tradicionales de la pastelería para demostrar que la cocina dulce pueden ser ligera, equilibrada, completa y nutritiva. Desterra la leche, la nata y la mantequilla como ingredientes principales y reduce el azúcar de sus platos a la más mínima expresión. En lugar de añadir edulcorantes a los preparados, utiliza productos que lo aportan de forma natural. Maíz, remolacha, zanahorias o arroz fermentado expresan su potencial glucémico en postres progresivos, ligeros, aromáticamente complejos y significativamente más bajos en calorías que sus parientes tradicionales.

Lo que hacemos en CODA es llevar las cosas al límite, ir un poco mas allá».

Un deliberado desafío a las convenciones, a lo binario, al establishment. Y es que René Frank ha redefinido el oficio, ha replanteado sabores, ha desobedecido las reglas. Ha creado un universo dulce tan sorprendente como revelador.

Galardones

2005 – Medalla de Oro en el WorldSkills
2013 – Pastelero del Año Alemán en Gault & Millau
2015 – Pastelero del Año en Busche Verlag
2016 – Best Gastronomic Concept of the Year en Rolling Pin Awards
2019 – Primera estrella Michelin (CODA)
2019 – Pastelero del Año en Der Feinschmecker
2020 – Pastelero del Año en Rolling Pin Awards
2020 – Segunda estrella Michelin (CODA)
2022 – Mejor Chef Pastelero del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants
2022 – Pastelero del Año en Der Feinschmecker

IG: @rene.frank.coda

Web: www.coda-berlin.com

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