Diana Guerra: Artesanía en cada pie

Imagínate a una niña de siete años, flaquita y no muy alta, pero con una sonrisa cautivadora. Es domingo y Mamita, su abuela paterna, va a preparar su delicioso lemon pie, como hace cada vez que
reúne a la familia. Un cumpleaños, un feriado o un suculento asado, son la excusa perfecta para juntar a la “prole”, para compartir, para disfrutar y demostrar sus habilidades reposteras. Como es tradición, Mamita convoca a una de sus nietas para que le ayude en la labor de hacer su famoso lemon pie. Todo son nervios, todo es emoción porque le ha tocado a la pequeña Diana.

Lo que podría parecer un inocente juego para algunos, una entrañable manera de crear especiales momentos, fue el despertar profesional para Diana Guerra, aunque ella todavía no lo sabía.
Hoy, algunos años después, dirige con tremendo éxito Di Pie, su obrador de pastelería, y sus suculentas creaciones han seducido a medio país.

UN INICIO MÁS QUE CASUAL

La historia de Diana Guerra y su Di Pie no puede ser más fortuita. Tras terminar sus estudios de Administración Hotelera en la PUCMM y empezar a trabajar en el área de Food & Beverage, se marcha
a Turín en un programa de intercambio. Los stages con el talentoso chocolatero Franco Ugetti y en Stratta, una prestigiosa pastelería fundada en 1836, le muestran una nueva cara de la repostería, la bombonería y el catering.

La delicadeza de los preparados, el comedido punto de azúcar, el valor de la técnica impecable o la pasión por el detalle son descubiertos en Italia como si de un Renacimiento culinario se tratara. De regreso al país, continúa desempeñando trabajos ligados a la restauración. Su paso por Racer, Mitre, Lungomare, Il Caminetto o Central, le proporcionan un extenso bagaje en las áreas del mercadeo, servicio al cliente, eventos y relaciones públicas. La revelación se produce en abril del 2018, cuando se toma unos días de vacaciones en Key West. Como buena golosa, se enamora del key lime pie y cuando regresa, descansada y feliz, como quien de alguna manera quiere prolongar lo vivido, decide hacer ella misma la célebre tarta de limón de La Florida.

También por esas casualidades, y como un juego, hornea tres versiones del pie y las publica en las redes sociales. La sorpresa ocurre cuando una amiga le pregunta si le vendería uno de esos pies. Como a Diana no le falta coraje, sin pensarlo mucho, le dijo que sí y se puso manos a la obra. El resultado de esa primera tarta comercial fue una mezcla del key lime pie con el lemon pie que vio tantas veces hacer a Mamita. El triunfo fue absoluto, la voz se corrió como la pólvora y los pedidos empezaron a llover.

UNO Y MÁS PIES

En aquellos inicios, horneaba en casa dos días a la semana y las treinta tartas que realizaba se repartían de inmediato. Algo de promoción en las redes, el boca-boca y el video «Somos Gente con chispa», auspiciado por Tropigas, que se posiciona como un fenómeno viral, hace que la demanda se dispare. Tiempos de muchísima carga, difíciles de compaginar con su trabajo de floor manager, pero que la transforman en una auténtica especialista del lemon pie.

La segunda locura se desató en la pandemia, cuando la fiebre golosa extendida provoca un aumento exponencial de los encargos y su casa, atiborrada de moldes, neveras y suspiro, se convierte en un reducto de lo más dulce.

En el 2021, alcanza el sueño de un lugar, un local específico donde desarrollar toda la actividad de Di Pie. Un obrador, la oficina y una pequeña tienda abierta al público dan un importante giro al negocio.

MUCHO MÁS QUE TARTAS

El nuevo espacio ofrece a Diana un montón de posibilidades de trabajo. No solo inicia una producción diaria que se puede adquirir en el establecimiento, sino que amplía la oferta y la diversifica con un portafolio que abarca la repostería, el catering y pequeños bites salados.

Naturalmente, el lemon pie continúa siendo la estrella en diferentes formatos y tamaños, pero el de pistacho, el de limón con guayaba o el de crema con almendras caramelizadas, pronto se sitúan como auténticos clásicos.

Su filosofía está bien clara: ofrecer lo que a ella le gusta, lo que le apetecería comer. Una propuesta artesana de tartas clásicas con un twist, pies de inspiración tradicional modulados bajo su personal mirada. Preparados potentes, pero balanceados, muy golosos, con moderado manejo del azúcar, de apariencia homey, pero extremadamente cute.

Su pasión por los sabores cálidos se traduce en una cocina repleta de manzanas y canela, higos, dátiles, licores, ciruelas o nueces, ingredientes que aportan complejidad y modulan líneas gustativas intensas, de gran retrogusto.

Defiende una repostería alejada de efectos especiales, pero con un sólido fundamento culinario. Huye intencionadamente de la perfección estética en pro del sabor. Bajo una apariencia sofisticadamente rústica, sus tartas traen recuerdos, cuentan historias. El apple crumble, el frangipane o la torta di natale son preparados cargados de emoción, de íntimas vivencias. Y es que los pies de Diana Guerra son como los de la abuelita del siglo XXI.

¿UN LIBRO DE GASTRONOMÍA?

The Book on Pie, de Erin Jeanne McDowell. Nunca había visto un libro que abriera tantas posibilidades.

¿CON QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR?

Con Massimo Bottura ¡Lo adoro!

¿A QUÉ PAÍS VIAJARÍAS PARA PROBAR SU GASTRONOMÍA?

Turquía, porque me encantan las especias y los frutos secos.

¿UN RESTAURANTE QUE NUNCA OLVIDARÁS? ¿POR QUÉ?

Madama Piola, en Turín. Todo lo que probé allí me hacía cerrar los ojos de emoción.

¿QUÉ NO COMES NUNCA?

Camarones, solo si son muy frescos.

EL MANJAR PIE: De crème brûlée de ponche

Por primera vez, hemos pedido a nuestro chef de portada un plato conmemorativo. Diana creó especialmente para Manjar un delicioso pie de crème brûlée de ponche. Envolvente y aterciopelado, complejo y extremadamente seductor, apetece en cualquier momento del día. Pero, ándate con ojo, porque crea adicción. Este pie estará disponible durante un período limitado en Di Pie. Ponte en contacto con ellos para encargar el tuyo y…. ya nos contarás.

LOS TRUCOS DE UN BUEN PIE

Aprovechando que Diana es una auténtica connoisseur del asunto, le pedimos que nos revelara las claves para hornear un buen pie en casa. El primer consejo es que, para que realmente te salga bueno, tienes que cocinar lo que te gusta. Ponle pasión a tu tarta y los comensales lo notarán. Además, utiliza los mejores ingredientes que puedas conseguir y, sobre todo, que sean muy frescos. También juega con las texturas. La untuosidad de un merengue o el crunch de la masa, son esenciales para que el pie cree un abanico de texturas seductor. Por último, sigue intentándolo. Si no te sale perfecto a la primera, analiza en qué fallaste y continúa probando.

IG: @di.pie.do