Saverio Stassi

Saverio Stassi es uno de los chefs más relevantes de la escena gastronómica local. Su pasión por la cocina comenzó a muy temprana edad en su natal Venezuela, donde tuvo la oportunidad de trabajar con el que se convertiría en su gran maestro, el chef Jean Francois Bodin, quien le inculcó el amor por la profesión. Luego pasó por las cocinas de chefs tan icónicos como José Andrés, Alain Ducasse, Juan María Arzak, Stefano Baiocco y Jean-Georges. Hace 24 años, Saverio se estableció en República Dominicana y, desde entonces, se ha ido abriendo paso en el mercado a través de una propuesta de gran calidad, protagonizada por el producto local, del cual es un apasionado promotor. Conversamos con Saverio de sus inicios en los fogones, de su llegada al país y de cómo ha logrado construir un imperio gastronómico.

¿Cuándo comienza tu pasión por la cocina?

Desde los 12 años estoy dando tumbos dentro de una cocina.

¿Cómo y cuándo das tus primeros pasos en la industria?

A los 15 años di los primeros pasos a nivel profesional en las cocinas del Emeritus con el chef Jean Francois Bodin.

Cuéntanos de tu formación.

Me he ido formando con el trabajo. Pasé por grandes restaurantes, como Emeritus, Michel Rostang y Paul Le Quéré. No tuve la oportunidad de ir a la escuela, pero después de los 25 años me dediqué a tomar cursos de especialidades en lugares como Francia, Italia, Estados Unidos y España. Otro punto importante para mí, es que desde muy temprana edad empecé a hacer pasantías en las cocinas de chefs reconocidos, como José Andrés, Alain Ducasse, Juan María Arzak, Stefano Baiocco y Jean-Georges.

¿Alguien que te haya servido de inspiración o que sea tu gran maestro?

De inspiración me sirvió una revista donde leí la historia de vida de Joël Robuchon. Eso me impactó. Mi gran maestro ha sido Jean Francois Bodin, quien me inculcó el amor por la profesión, la disciplina y la búsqueda constante de la creatividad.

Hace unos años te estableciste en RD. ¿Cómo se dio ese cambio y cómo fueron los primeros años abriéndote paso en el mercado?

Me establecí en República Dominicana hace exactamente 24 años. Fue un cambio drástico porque venía de cocinas francesas, donde todo era muy diferente. Me enfoqué en las metas y sueños que tenía por cumplir y obvié las dificultades. En ese momento me centré en hacer solo tres cosas: enfocarme, cocinar y ser constante.

Cuéntanos de los inicios de tu restaurante Ajualä.

Hace cinco años inicié con el proyecto de Ajualä, un restaurante pequeño con los estándares de mis sueños. La idea era expresar todo lo que había hecho en mi trayectoria con un enfoque en el producto local. Desde el inicio, hemos trabajado con productos autóctonos conocidos y con otros que han sido olvidados, como es el caso del zapote negro. Todo el mundo conoce el zapote mamey, pero el zapote negro es una de las frutas más exóticas del mundo y, aunque lo tenemos en nuestros campos, no lo consumimos.

Me encanta el zapote negro, pues su sabor y textura te permiten hacer cosas maravillosas. De los productos locales más comunes, me gusta el mango, el aguacate y la yuca. Me parecen, sencillamente, increíbles”

¿Cómo describes la experiencia en el restaurante?

Para mí, es una experiencia única. En Ajualä ofrecemos una cocina que acumula años de vivencias, aprendizajes y recuerdos, y en la que se percibe el respeto a grandes clásicos internacionales. Todo esto se sirve a la mesa en platos donde la prioridad es el uso de nuestros productos. No somos un restaurante del día a día, sino que tratamos de enfocarnos en ofrecer una experiencia que te lleve a recuerdos, que sea memorable desde que llegas y hasta que te vas. Tenemos un enorme compromiso con el servicio y la experiencia en general.

Has construido un imperio gastronómico a partir de tu pasión por la gastronomía. ¿Cómo ha sido el proceso?

Increíblemente, la pandemia nos abrió varias puertas y nos permitió crecer. De la pandemia sale la fábrica de helados, Saverio’s Gelatto, la idea de producir salchichas artesanales a nivel de retail y hasta nuestro propio vino, que llamamos Irreverente. En esa época también surgió la posibilidad de adquirir Time, un restaurante vegetariano que requirió mucho esfuerzo, trabajo, dedicación y enfoque. Ese restaurante significó un gran crecimiento en mi cocina, pues me permitió entrar al fascinante mundo de los vegetales en su máxima expresión.

¿Cuántos productos tienen tu sello hoy en día y dónde los encontramos?

Hoy en día tenemos salchichas, helados y vino. En cada caso, nos motivó la admiración y el respeto por esos productos y los productores. Admiramos muchísimo a los artesanos charcuteros y heladeros que trabajan en la producción. Con mi base profesional, la ayuda de un equipo comprometido y el asesoramiento adecuado, hemos logrado un resultado de gran nivel. Nuestra visión siempre ha sido ofrecer productos artesanales exclusivos y de gran calidad. En las salchichas utilizamos productos locales y en los helados usamos leche del campo y frutas locales, nunca frutas congeladas. El objetivo es hacer un aporte local. Los helados y las salchichas están a la venta en supermercados y tiendas de delicatessen. Y en el caso de los helados, también en nuestras heladerías Saverio’s Gelatto. El vino está disponible para consumo en el restaurante y se puede comprar en la tienda de vinos La Bodega y en Supermercados Nacional.

¿Cómo es tu dinámica con el equipo del restaurante?

Considero que soy muy afortunado, pues mi equipo está constituido por personas que tienen muchos años trabajando con nosotros. Somos una gran familia impulsada por un solo objetivo y una sola visión.

Durante tu carrera, también has tenido una importante participación en MasterChef. ¿Qué es lo que más disfrutaste de ese rol?

MasterChef fue una maravillosa e inolvidable experiencia. Ver mi profesión desde otro ángulo, compartir con tanta gente talentosa, trabajar con un increíble equipo de colegas y tener la oportunidad de llegar a tantas personas a través de las pantallas, fue un plus muy importante en mi carrera.

¿Cuál dirías que ha sido tu receta para el éxito?

Todos los sectores en los que estamos involucrados son sectores de alta competitividad, por eso nos enfocamos en ofrecer un producto de una calidad enorme, hecho con muchísimo criterio. A pesar de que algunos de nuestros productos están en supermercados y tiendas de delicatessen, no hemos dejado nunca de ser artesanos. Creo que nuestro mayor éxito es que nosotros sentimos lo que hacemos.

Eres un promotor de los productos locales. ¿Cuáles son tus favoritos y por qué?

Me encanta el zapote negro, pues su sabor y textura te permiten hacer cosas maravillosas. De los productos locales más comunes, me gusta el mango, el aguacate y la yuca. Me parecen, sencillamente, increíbles. Más que ser un promotor del producto local, me apasiona que la gente conozca un poquito más de los productos que hay en la isla.

¿De cuál creación tuya con producto local te sientes más orgulloso?

Considero que las salchichas de conejo son muy únicas. Es un producto que sorprende por la complejidad en su elaboración. Haberlo realizado desde una máquina manual y lograr que se comercialice en la industria, es algo que me hace sentir sumamente orgulloso. Mis chuleticas de cordero asadas al barbecue con café dominicano se convirtieron en mi carta de presentación en cenas y eventos. Es un plato que comparo con mi mochila de niño, que nunca se me hubiera ocurrido ir a la escuela sin ella. Por otro lado, no puedo dejar de mencionar un plato que representa mi cocina y todo lo que hemos unido de República Dominicana, la falda de toro. Este es el plato que llevo conmigo cuando viajo. Creo que todo cocinero debe apostar al arte de usar los alimentos para crear felicidad.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Es una cocina con bases 100 % europeas, donde predomina la cocina francesa por aprendizaje y la italiana por herencia. Me apego a la vanguardia y apuesto a las nuevas técnicas como curioso que soy.

¿Una lección aprendida entre fogones?

He aprendido que esta es una profesión a la que hay que ponerle mucho amor y muchísima pasión para obtener resultados. Los fogones son duros, pero te regalan una satisfacción que siempre será inexplicable.

¿Qué significa República Dominicana para ti y dónde se manifiestan tus raíces?

República Dominicana es algo muy grande para mí. Es el país donde he encontrado personas que han marcado el rumbo de mi vida. Estoy inmensamente agradecido de esta isla hermosa por haberme abierto las puertas a mí y a mi cocina.

Profesionalmente hablando, ¿con qué sueñas?

Sueño con ver los restaurantes y empresas al 100 %, operando con gran estabilidad para beneficio de todo el equipo.

¿Qué crees que necesita RD para entrar en The World’s 50 Best Restaurants o para ganar su primera estrella Michelin?

Que nos visiten y estar más unidos como gremio. Sea cual sea el establecimiento que entre en una lista, será un triunfo que traerá muchísimos beneficios para todos.

BOCADO A BOCADO

Ingrediente favorito: Pimienta de espelette
Chef al que admires: Pierre Gagnaire
Plato para devorar una y otra vez: Pad thai
Un secreto gastronómico de RD: La guáyiga
Una fruta: Árbol de pan o pan de fruta
Tu mejor creación: El brisket de lengua de vaca
Tu mamá es… mi vida, mi ejemplo de carácter
y fortaleza, la que me enseñado que los límites
son solo mentales. La adoro con el alma.

IG: @stassiesasi

Créditos:

Entrevista: Evelyn Betancourt Holt-Seeland
Dirección de arte: Mabel Manzano
Fotografías: Samuel Vásquez
Diseño y diagramación: Elyoenay Tejada
Estilismo: José Argeni Padilla
Maquillaje: Elis Mesa
Peinado: Joel Rodríguez para Elis Mesa Makeup Group

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