Adriano Venturini: Grande cuisine repleta de territorio

De mirada franca y fluida conversación, tras su sonrisa fácil se esconde un grandísimo profesional, el chef que encabeza las cocinas de Eden Roc Cap Cana, un reducto del buen gusto, el único Relais and Châteaux del Caribe.

Tras cuatro años en la República Dominicana, su formidable trabajo no solo ha traspasado fronteras, sino que ha sabido seducir al cosmopolita público de la zona Este, convirtiendo los restaurantes de Eden Roc en lugar de encuentro y disfrute de una excepcional gastronomía.

Y es que la relación de Adriano Venturini con la cocina se remonta a generaciones. Su abuelo materno fue propietario de dos restaurantes, una trattoria en Lukasa, la capital de Zambia, durante los quince años en que vivió allí, y otra en Asís, ya de regreso a Italia. En su memoria permanecen las imágenes de su abuela y su madre al frente de esos restaurantes, atendiendo con cariño a los clientes o en la cocina cortando con esmero los pomodoro para el antipasto, seleccionando las hojas de albahaca que perfumarían un fragante pesto o hirviendo los tagliatelle con intuitiva precisión. Son esas imágenes las que alimentaron, en la mente de un jovencísimo Adriano, su pasión por la comida, por la cocina, por hacer y disfrutar deliciosas recetas.

Por su lado paterno, la escena cambia poco. Su nonna era una cocinera espectacular que desplegaba su magia en las comilonas familiares de los domingos. El ragoût todavía humeante o la mesada repleta de pasta a punto de ser cortada son recuerdos imborrables cargados de nostalgia, repletos de cariño.

Con semejante sustrato resulta casi obvia su fascinación por la cocina, una pasión que, tras su paso por la secundaria, lo hizo ingresar en el Albergiero, la escuela hostelería de Asís.

De la mano de los mejores

En el Albergiero, su esfuerzo y entrega pronto dieron sus frutos. A los 14 años fue seleccionado por la propia escuela para trabajar el verano en La Funivia, la trattoria anexa al afamado La Fornace (una estrella Michelin) ambos propiedad de Giuseppe Rosati.

En la vecina ciudad de Gubbio, a una hora y media de su Asís natal, se inició en el mundo real de la cocina. En la partida de pastas, a ritmo frenético, entre calderos humeantes y marmitas repletas de salsa, salía airoso de los 600 cubiertos que daban por servicio. 

El verano siguiente cambió el panorama y, con 15 años, entró a formar parte de la plantilla de La Fornace. Allí descubrió el universo de la alta cocina, los ingredientes de primer orden, la minuciosidad de la mise en place, la magnitud de una espectacular bodega. 

La estrecha relación de Rosati con la familia Roux facilitó que, un año más tarde, realizara un stage en Le Gavroche. En aquel momento el restaurante de Michel Roux JR, con tres estrellas Michelin, era el gran referente de la cocina francesa en Londres, un templo gastronómico, una leyenda viva, uno de esos restaurantes que marcaron época. 

En la capital británica, con una jornada de trabajo que iniciaba a las 5,30 de la mañana y terminaba a la 11,30 de la noche, interiorizó los valores del rigor, la disciplina, la técnica o el compañerismo.

También allí, en esa brigada de 35 personas, trabajó codo con codo con Gordon Ramsey, Monica Galetti o Elena Arzak. Todos jóvenes y entusiastas, cocineros pertenecientes a una generación cargada de talento.

Fulgurantemente exitoso

Nada más terminar la escuela, regresó a Le Gravroche, entonces ya formando parte de la nómina. Tras diririgir varias partidas, con 21 años, lo ascendieron a sous chef. Tres años más tarde se adentraba en el obrador del grandísimo Pierre Hermé para impregnarse de su fabuloso universo dulce. Don Alfonso (en su dorada época de las tres estrellas Michelin) en la costa amalfitana, el Lido Lido (una estrella Michelin) en la riviera del Adriático, el lujosísimos Rocco Forte de Bruselas, el hotel Metropole en Ginebra o el STK del Me by Meliá de Milan son proyectos en los que Adriano Venturini se ha visto implicado profundamente. Como chef, como asesor o como creador del concepto, su papel siempre ha sido crucial. Una carrera donde proyectar su vasta experiencia no tan solo en la alta cocina y repostería, sino en temas tan vitales como la gestión del personal, el control de costos o el banketing generando altísima rentabilidad en las compañías donde ha dejado su huella. 

En tierras dominicanas

Su vida dió un giro más hace apenas cuatro años, cuando un prestigioso head hunter los convenció para tomar las riendas de las cocinas de Eden Roc Cap Cana.

Su incorporación al equipo de este Relais and Châteaux fue un soplo de aire fresco desde el principio. Con su natural inconformismo, ha reeditado el concepto nikkei del Blue; ha enfocado el menú de La Palapa en el producto, ensalzando toda su frescura a base de platos ligeros y bien hechos. Ha incorporado el restaurante de Punta Espada a la oferta del hotel para reformular el concepto de club de golf a base de small dishes y una fascinante mixología de autor.

El Mediterraneo, el restaurante más gastronómico, deslumbra por su continente y su contenido. Porque más allá de ese tinte de grande maison caribeña, es un lugar para disfrutar de la auténtica gastronomía. 

Allí es donde Adriano despliega más ampliamente su personalidad culinaria. Enamorado de la cremosidad de la macadamia, de los pescados caribeños, de nuestro fabuloso cacao o de la apabullante variedad de víveres, utiliza con maestría la despensa local para dar carácter a su cocina, para anclarla al lugar.

Cocciones impecables y técnicas bien dominadas resultan en una cocina elegante, limpia, que no pretende ni crear nuevas técnicas ni aportar conceptos novedosos. Entremezcla preparados de la grande cuisine como el soufflé, el chateaubriand o la pavlova con recetas clásicas italianas como la cotoletta alla milanese o los cappelletti. Platos conocidos por todos a los que la piña, el mango, la chinola o el coco dan un delicioso tinte criollo. Es su manera de expresar territorio, su deseo de que ese gourmet que acude a probar la gastronomía de Eden Roc, sepa dónde situarse y encuentre algo del país en el plato. 

Delicadeza gustativa, elegancia en los emplatados y guiños al pasado recuperados con una visión moderna son los ejes del Mediterraneo. Una cocina exclusivamente pensada para el disfrute, de fuertes fundamentos, sin conceptos ni tecnologías revolucionarias, sin alardes ni pirotecnias, deliciosamente gustativa.  

Ideas que redundan en la sobriedad de los soportes y más aún en la vajilla, totalmente blanca. Sin efectismos, barroquismos ni excesos, el chef recupera una mesura estética que obliga al comensal a huir del atrezzo para centrarse en lo que come. 

En definitiva, una propuesta más centrada en los contenidos que en los continentes, más en el fondo que en las formas, más en la sustancia que en las apariencias, más en los sabores que en el discurso. Porque en la cocina de Adriano Venturini hay historia, respeto, delicadeza, relevancia, sentido del lugar, honestidad. Hay amor hacia el producto, el comensal y la cocina.

Cocinando Palabras con Adriano Venturini

¿Si no fueras cocinero, que serías? 
Steward de aviación.

¿Qué no puede faltar en tu cocina?
Aceite oliva, del mejor que pueda encontrar.

¿Un producto fetiche?
La albahaca.

¿Una canción para cocinar?
A Sky Full of Stars de Coolplay.

¿Un libro de gastronomía?
L’Arte di Mangiar Bene de Pellegrino Artusi. Es la base de la cocina italiana.

¿Con quién te gustaría cocinar?
Me encantaría hacerlo con Joan Roca.

¿Para quién te gustaría cocinar?
Elon Musk, el CEO de Tesla. Me gustaría conocer su visión culinaria.

¿A qué país viajarías para probar su gastronomía?
Japón e India.

¿Qué no comes nunca? 
Huevo duro.

@adrianoventurin899

Creditos

???? @sahira_y_geber
???? @elyoenaytv
???? @kikocasals
www.edenroccapcana.com

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