¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de elegir un corte?

Una de las preguntas más comunes que clientes, familia o amigos suelen hacer a los chefs es la de cómo seleccionar un buen corte de carne.

Ante semejante cuestión, mi reacción siempre es la misma: me rasco la cabeza y suelto el típico “uff, que te digo”.

Y es que existen cientos de variables a la hora de comprar-cocinar-consumir un buen corte de carne. Tantas que pueden abrumarnos un poco. Pero no nos alarmemos y repasemos tópicos y algún que otro truquito que esconden las etiquetas.

carne importada

 

Angus

No es un grado de calidad a pesar de que nos lo venden como tal, es una raza de entre las más de quince diferentes empleadas en los Estados Unidos. Si contamos el resto del mundo pues ya puedes imaginar la gran variedad que existe.

Lo cierto es que la afamada Angus es una de las razas con mayor rendimiento para los ganaderos por su rápido crecimiento y su buena infiltración de grasa intramuscular. Pero como siempre, la crianza marca.

 

Prime

Una denominación muy extendida últimamente en los puntos de venta especializados. Piensa que cuando hablamos de Prime, nos estamos refiriendo al grado superior en calidad de las carnes (Select, Choice y Prime, en ese orden). Es el santo grial de un ganadero, significa más dinero por libra de canal. Pero, si analizamos en esencia y según los datos que manejan los expertos, solo un 2% de los animales en Estados Unidos obtienen esta certificación. Así, en una planta (matadero) de alta producción, donde se sacrifican de 3,000 a 5,000 animales diarios, solo 60 saldrán con calificación Prime. Dicho esto, cuando encuentres un corte Prime a buen precio, por favor, párate y piensa, porque tiene gato encerrado.

 

Carne Fresca

Es una cuestión de geografía básica. La distancia más corta entre el estado de Texas (por poner uno) y Santo Domingo según Google maps es de 3,345.25 kilómetros. Traer la carne sin congelar a la capital necesita una logística e involucra a tal cantidad de personas que es un auténtico lujo. Dicho esto, carne fresca a buen precio, red flag.

 

 

¿Qué es lo más seguro?

Fácil, existen múltiples programas de estandarización de carnes norteamericanas avalados por la USDA (United States Department of Agriculture) que son de fácil acceso y muy reconocidos.

Son sistemas creados por los ganaderos estadounidenses y supervisados por el gobierno que te ayudarán a la hora de saciar tu deleite carnívoro.

Certified Angus Beef, Sterling Silver o Linz son algunos de los que podemos encontrar en nuestros spots favoritos. Son estándares creados para proteger al consumidor de dudas ya que se basan en parámetros básicos del animal como sus genes y forma muscular, crianza, alimentación, infiltración de grasa, etc. Cuando estés en la carnicería, mira en tu celular de que programa se trata y cuáles son sus características.

 

Conclusión

Podemos encontrar en nuestro país buena carne, incluso excelente. Pero para que no te engañen utiliza la lógica y mira bien. No te dejes engatusar con cantos de sirena que prometen el paraíso terrenal a bajo costo. Carne buena y barata no existe, pues tanto su producción como la logística de transportarla tienen su precio.

 

Compra

Así pues, cuando quieras comprar un buen corte importado, acude a tu tienda de confianza y fíjate bien en los detalles (marca-programa verificable, infiltración de grasa). Haz muchas preguntas al vendedor (de dónde viene la carne, cómo la procesan, cuál es el corte mas vendido, relación magra-grasa) hasta que llegues a ponerlo en un aprieto. Por último, cocínala como más te guste y disfruta. Si es en compañía, mejor que mejor.

 

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